可以代替的情況（需接受效果差異）
1. 勾芡（Thickening Sauces）
可以代替，但效果不同。
土豆淀粉：勾出的芡汁晶瑩剔透，光澤度非常好，看起來非常誘人。但穩(wěn)定性稍差，菜放涼后芡汁容易變稀（“泄湯”）。
玉米淀粉：勾出的芡汁透明度較低，會帶一點(diǎn)乳白色，光澤感不如土豆淀粉。但穩(wěn)定性稍好一些。
結(jié)論：如果只是家庭日常做菜，給湯汁增稠（比如麻婆豆腐、西紅柿雞蛋湯），用玉米淀粉完全沒問題。但如果要做一道講究色澤的宴客菜（如熘肝尖、高檔羹湯），土豆淀粉的效果是玉米淀粉無法比擬的。


2. 腌制肉類（Velveting Meat）
可以代替，效果接近。
兩者都能在食材表面形成保護(hù)層，鎖住水分，使肉片、肉絲口感滑嫩。在這個用途上，它們幾乎是通用的。


不建議代替的情況（效果差異巨大）
1. 制作需要透明Q彈口感的中式點(diǎn)心
絕對不能代替！
土豆淀粉是制作水晶蝦餃皮、涼皮等的關(guān)鍵原料，因為它糊化后透明度極高，口感爽滑。
玉米淀粉完全沒有這個特性，用它做出來的面皮會是不透明的白色，而且口感發(fā)粘，無法實現(xiàn)“水晶”效果。
2. 某些需要特定酥脆口感的油炸掛糊


不建議代替。
雖然兩者都能用于掛糊，但特性不同。土豆淀粉粘性大，玉米淀粉更側(cè)重于酥脆。
例如，做老式鍋包肉，傳統(tǒng)做法就用土豆淀粉掛糊，炸出的外殼有獨(dú)特的酥脆感和大氣泡。用玉米淀粉代替，外殼的口感和外觀都會不一樣。